LOADING CLOSE

בניית תפריט בר ושיפור הרווחיות

בניית תפריט בר ושיפור הרווחיות

לאחרונה סיימתי בניית תפריט בר חדש בבר לא גדול עם וותק של כשנה. העבודה במטבחים של ברים ופאבים יוצרת אתגרים חדשים בלמידת רצון הלקוח והדרישות ממקום הבלוי שלו.

 המטרה – בניית תפריט בר בראייה של שיפור רווחיות.

כמה נושאים בהם התמקדתי טרום החלפת תפריט ובמהלך ההטמעה בשטח-

  1. לימוד ותצפיות – מלבד התצפיות על תפקוד צוות המטהח וצוות השירות במקרה זה היה חשוב ללמוד את התנהגות הלקוחות וקבל משובים ביחס לקיים ולמתוכנן.
  2. סידור המטבח מחדש על מנת להגיד לניצול אופטימלי של כוח האדם והשטח
  3. מיקוד ומירכוז המטבח וצוות ההגשה בחווית הלקוח
  4. איתור חומרי גלם המפחיתים את כמות העבודה ודורשים פחות מיומנות מצוות המטבח תוך כדי שיפור הרמה הקולינרית.
  5. למידת האפקט של החלפת התפריט עבוד הלקוחות הקבועים במקום.
  6. "שיגור" מנות פיילוט בתפריטים מיוחדים.

בניית תפריט בר

תפריט בר משלב בתוכו את האווירה במקום עצמו ופנייה לסוג הלקוחות שמגיע לעסק. בניית תפריט בר מחייבת יצירתיות במציאת המנה המתאימה תוך שמירה על איזון והיכולות התפעוליות במקום גם בעת לחץ וגם בשעות שקטות יותר. תפריט בר שבנוי טוב לא מייצר פחת של מזון, מנצל במקסימום את הציוד במקום ומהווה קטגוריית רווח ומינוף ללקוחות חדשים.

שיפוור רווחיות וכוח אדם

בעיה הגדולה של ברים, מסעדות ועסקי מזון בכלל היא כוח האדם. בין מגוון פתרונות אפשריים, הטוב ביותר לבעלי ברים או פאבים, הוא התאמת התפריט לכוח אדם מתחלף/לא מיומן. אני לא מתכוון לתפריט של שניצלונים וצ'יפס אלא לחומרי גלם המגיעים ברמת מוכנות גבוהה מהם ניתן להרכיב מנות ייחודיות מותאמות למקום, לאווירה ולאנשים.

הצלחה שלי היא גידול במחזור וברווחיות ושביעות רצון של בעל העסק והלקוחות שלו.

כתיבת תגובה