LOADING CLOSE

מסעדות במשבר

מסעדות במשבר

כמו כל תחום בזמני מלחמה או משבר כלכלי, גם ענף המסעדנות סובל מחוסר בהכנסות – ירידה משמעותית במספר הלקוחות וביטולים על אירועים שנקבעו מראש. הפגיעה מתמקדת בעיקר במסעדות שביום יום מייצרות בילוי יקר יותר מהממוצע, הנתח שנפגע פחות הם מסעדות הרחוב ומסעדות המזון המהיר שעדיין מספקות צורך יומיומי עבור קהל לקוחותיהם. ההתמודדות הכלכלית הופכת קשה יותר ויותר ככל שעלויות התפעול הבסיסיות גבוהות – שכר דירה, מיסים והלוואות שהעסק מחוייב בתשלום.

ישנן מספר צורות ההתמודדות עם המצב –

  1. שינוי תפריט וצמצום כוח אדם – המטבח אשר תוכנן לכמות טבחים מוגדרת בעמדות מסודרות דורש מבעל העסק להמשיך ולהעסיק את אותו מספר טבחים גם בימים בהם כמות העבודה פוחתת. על מנת להוריד את מרכיב עלות כוח האדם אנו נדרשים למעט חישובים והרבה יצירתיות. איך עושים את זה? בשמירה על כמה כללי ברזל –
    • הסועד שמגיע לאכול במקום לא יפגע
    • רמת הריווחיות לא תרד
    • רמת השירות תשאר יציבה

    בפועל הפעולות שננקוט בהם –

    • נרכיב תפריט מגוון הדורש מאיתנו פחות טבח/ים בעמדות. בתפריט ניצור חלופות שוות למנות עליהם נאלץ לוותר עכב צמצום כוח האדם במטבח.
    • נוציא תפריט זמני מצומצם בתפריט זה נמקד את תשומת הלב של הלקוח המנות הרווחיות ביותר של המסעדה (הכוכבים)
    • נוריד מגוון מוצרים זה בדיוק הזמן ל"קדוח" לעומק התפריטים ולמצוא את חומרי הגלם עליהם יש לנו פחת, את חומרי הגלם המשמשים אותנו למנה בודדת ואת חומרי הגלם עליהם נוכל לוותר עד יעבור זעם.
  2. סגירה חלקית – באם האפשרות הזו קיימת ולא פוגעת אנושות בקהל היעד של המסעדה, ניתן לחשב ולשקלל אותה.
    • מתי שעות הפעילות העיקרית של המסעדה?
    • האם יש קהל שונה בשעות הפעילות השונות?
    • האם אוכל להמשיך ולהחזיק בכוח האדם שעבר הכשרה (גם במחיר של ירידה בכמות המשמרות)
  3. סגירה מלאה – נקודת האל חזור. במצב כזה יפה שעה אחת קודם, על מנת שהעסק יוכל לשלם חובות לספקים, לנהל מכירת ציוד ולפנות את המקום.

כתיבת תגובה